Senin, 02 April 2012

TEKNOLOGI PENGOLAHAN IKAN PINDANG AIR GARAM


I.     TEKNOLOGI PENGOLAHAN IKAN PINDANG AIR GARAM
Pemindangan adalah proses pengolahan ikan dengan cara penggaraman yang diikuti dengan perbusan. Ikan pindang mempunyai bentuk utuh dengan rasa dan aroma yang disukai. Jenis ikan yang biasa dibuat pindang antara lain ikan bandeng, tongkol, lemuru dan selar. Cara pemindangan yang dilakukan pengolah banyak sekali ragamnya, namun secara umum cara pengolahan pindang dibedakan menjadi 2 yaitu pindang garam dan pindang air garam.
Pada pengolahan pindang air garam,ikan disusun dalam wadah yang tembus air (naya, besek atau keranjang) kemudian direbus dalam bak perebus yang berisi larutan garam mendidih.
a)    Bahan baku             :
Ikan kembung, layang, tongkol, bandeng atau lemuru
b)   Bahan tambahan    : Garam
c)    Peralatan                  :
-            Naya atau besek
-            Kompor atau tungku rebusan
-            Panci
-            Pisau
-            Ember
-            Rak penirisan
d)   Cara pengolahan   :
1)     Ikan dicuci bersih dan disiangi dengan membuang insang dan isi perut untuk mencegah kontaminasi dan memperpanjang daya awet.
2)     Setelah ikan berih, ikan direndam dalam larutan garam 3% selama 15 menit.
3)     Susun ikan dalam wadah (naya atau besek) secara saling antara tiap lapisan. Susun 3 - 4 buah naya yang telah berisi ikan, kemudian ikat menjadi satu.
4)     Masukkan ikan dalam larutan garam (kosentrasi 10-15%) yang mendidih selama 30-60 menit.
5)     Setelah perebusan naya atau besek diangkat kemudian disiram dengan air panas untuk menghilangkan kotoran yang terbawa dari air perebusan. Tiriskan.
6)     Letakkan naya di rak-rak untuk didinginkan.

e)    Skema Pengolahan Ikan Pindang Air Garam


Pencucian akan


Penyiangan dan pencucian
 


Penirisan
 


Perendaman dalam larutan garam 3% selama 15 menit
 


Penirisan


Penyusunan ikan di atas naya atau besek
 


Perebusan dalam larutan garam mendidih (konsentrasi 10-15%)
 


Pinyiraman dengan air panas


Pendinginan


II.     TEKNOLOGI PENGOLAHAN ABON IKAN
Abon merupakan salah satu bentuk olahan tradisional yang sudah banyak dikenal masyarakat.  Bahan baku yang digunakan dapat berupa tetelan marlin, dan dapat juga dari semua jenis ikan. Abon dari ikan ini hasilnya tak kalah dengan abon sapi yang sudah banyak dijual di pasaran.
a)     Bahan baku           :
Tetelan daging ikan     100% (5kg)
b)     Bahan tambahan dan bahan pembantu        :
Bawang merah                  5%
Bawang putih                     3%
Laos                                     2%
Sereh                                   0.8%
Ketumbar                            2%
Garam                                  3%
Gula                                     20%
Santan pati                         1 gelas
Minyak goreng                   1:1 (1 kg bahan baku : 1 Itr myk goreng)
MSG                                     3 sdm
Daun salam secukupnya
c)     Cara membuat:
1)  Siangi ikan, cuci bersih dan kemudian potong-potong
2)  Rebus/ kukus ikan dalam larutan garam 3% dan sereh. Rebus 20-30 menit.
3)  Lakukan pengepresan agar kadar air ikan berkurang
4)  Haluskan bumbu-bumbu (bawang merah, bawang putih, ketumbar) kemudian campurkan bersama hancuran daging ikan dan tambahkan salam, lengkuas, MSG, gula, santan dan aduk rata, diamkan sebentar agar bumbu meresap ke dalam daging ikan.
5)  Panaskan minyak goreng kemudian masukkan daging ikan dan goreng sampai masak
6)  Selama penggorengan dilakukan pengadukan secara terus menerus sehingga abon tidak hangus.
7)  Penggorengan selesai apabila sudah benar-benar kering dan dipegang terasa kemerisik
8)  Setelah abon ikan masak lalu dipres kembali agar minyak yang terkandung dalam abon berkurang
9)  Campurkan abon dengan bawang yang telah digoreng agar terasa harum
10)  Kemas abon dengan menggunakan plastik.
d)     Skema Pengolahan abon Ikan

Bahan baku


Penyiangan


Pencucian


Pemotongan


Perebusan


Pengepresan


Penggorengan


Pengepresan


Abon


III.       TEKNOLOGI PENGOLAHAN IKAN
Ikan   renyah   adalah   ikan   yang   mengalami   perlakuan   penggorengan   dengan penambahan tepung dan bumbu-bumbu. Beberapa produk ikan renyah/krispi ikan yang telah berkembang di daerah diantaranya krispi ikan balita dari bahan baku ikan nila dan ikan mas (Bogor), krispi wader (Jawa Tengah, Yogyakarta), kripik ikan bilih/bilis (Medan, Padang).
a)     Bahan baku
Daging ikan                                                100%
Kunyit                                              0,25-0,5 %
Bawang putih                                 3-5%
Garam                                              2,5%
Penyedap/royco rasa ayam         0,2%
Soda kue                                         0,1%
Tepung terigu                                 50%
Tepung beras                                 25%

b)     Skema pengolahan ikan renyah
Bahan baku

Penyiangan (pembuangan isi perut)

Pencucian (3-5 kali dengan air mengalir)

Penirisan kadar air (±10-20 menit)

Penambahan bumbu halus

Pembaluran tepung (tepung terigu, tepung beras dan dicampur dan diayak, dibalurkan ke ikan. Sisa tepung yang tidak melekat pada ikan diayak)

                                                 Penggorengan I (api sedang)

Pemirisan (1 malam/kurang lebih 12 jam)

Penggorengan II (api kecil)


IV.     TEKNOLOGI  PENGOLAHAN  BAKSO IKAN RUMPUT LAUT
Bakso merupakan produk yang berbentuk bulat dengan ukuran sedang atau sesuai selera. Cara penyajian dapat dimasak dengan kuah, digoreng atau sebagai campuran sayur.
a)     Bahan Baku:
Surimi/mince                                 100%              (700 gr)                                    
b)     Bahan Pembantu dan Tambahan:
Rumput laut                                    10%                (70 gr)
Garam                                              2,6%               (18 gr)
MSG                                                0.25%             (2 gr)
Lada                                                 0,25%             (2 gr)
Bawang putih                                 0,5%               (4 gr)
Bawang merah                              1%                  (7 gr)
TepungTapioka                              12,5%            (88 gr)
Baking soda                                   0,1%              (0,7 gr)
Air es                                                20% - 40%     (140 gr – 280 gr)
c)     Alat-Alat:
Food Processor/Silent Cutter/Mixer
Water Bot/j/kompor dan panci perebusan
Pisau
Talenan
Sendok
Serokan
d)     Cara Pengolahan :
1)  Surimi atau mince yang telah dipotong-potong kemudian dilumatkan didalam Silent cutter/Food Processor/Mixer.
2)  Tambahkan garam sambil terus diaduk hingga terbentuk adonan yang lengket. Selanjutnya tambahkan rumput laut yang telah dihaluskan dan kemudian tambahkan bumbu-bumbu lainnya dan campur hingga benar-benar homogen. Pengadukan dilakukan selama 10-15 menit.
3)  Cetak adonan dengan menggunakan alat pencetak bakso atau dicetak secara manual dengan menggunakan tangan dan sendok.
4)  Tampung bakso hasil cetakan pada wadah yang berisi air hangat dengan suhu 40 °C, kemudian rebus pada suhu 40 °C selama ± 20 menit. Selanjutnya pada suhu 90 °C selama ± 20 menit atau sampai bakso mengapung.
5)  Kemas bakso yang telah dingin dalam kantong plastik dan ditutup rapat dengan menggunakan sealer (alat penutup plastik). Bakso siap untuk disimpan.
e)     Skema Pengolahan Bakso :

Surimi


Pelumatan


Pembuatan Adonan


(Penambahan garam sampai adonan menjadi lengket
kemudian + rumput laut + bumbu-bumbu yang lain)


Pencetakan


Perebusan
Dilakukan bertahap :
-       Pada suhu 40°C selama ± 20 menit
-       Pada suhu 90°C selama ± 20 menit


Pendinginan
(Pada suhu ruang)


Pengemasan


V.     TEKNOLOGI PENGOLAHAN KERUPUK IKAN
Proses pembuatan kerupuk ikan, biasanya daging ikan dicampur dengan tepung dan air. Tepung yang umumnya digunakan adalah tepung sagu atau tepung tapioca. Kadang-kadang ditambah bumbu-bumbu seperti garam, vetsin maupun gula yang selanjutnya diaduk rata sehingga membentuk gel serta mudah dalam pembentukan. Komposisi bahan-bahan tersebut beraneka ragam tergantung dari selera, namun yang sangat menentukan adalah perbandingan antara tepung dan ikan yang akan menentukan dalam pengembangan kerupuk setelah digoreng.
a)    Bahan            :
Lumatan daging ikan                      20% (lkg/250 gr)
b)   Bahan pembantu dan bahan tambahan          :
Tepung tapioca                                80% (4kg/1000 gr)
Garam                                                2.5% (25 gr)
MSG                                                   0.7% (7 gr)
Gula halus                                        0.5% (5 gr)
Soda kue                                           0.1% (1 gr)
c)    Cara membuat :
1)     Pelumatan daging
Daging ikan dilumatkan dengan menggunakan alat pelumat daging (grinder) atau dilumatkan secara manual dengan cara dicincang menggunakan pisau.
2)     Pembuatan bubur ikan
Daging ikan yang sudah lumat kemudian ditambahkan 2.5% garam, 0.5% gula, 0.7% vetsin, 0.1% soda kue dari total jumlah tepung dan ikan yang digunakan.
3)     Pembuatan tajin
Perbandingan antara daging ikan dan tepung tapioca dalam pengolahan kerupuk ini adalah 1:4. Ambil tepung sebanyak 10% dari jumlah tepung kemudian larutkan dalam air dingin hingga tepung la rut dalam air (jumlah air yang digunakan sesuai dengan jumlah tepung yang akan dilarutkan). Panaskan air (+ 50 % dari total jumlah tepung dan ikan yang digunakan) hingga mendidih, selanjutnya tuang air panas tersebut sedikit demi sedikit ke dalam tepung yang sudah dilarutkan, sambil diaduk cepat sampai larutan tepung menjendal menyerupai lem yang berwarna putih bersih. Air panas yang disediakan tidak selalu harus habis, penambahan air dihentikan pada saat larutan sudah mulai menjental.
4)     Pembuatan adonan
Campurkan bubur ikan kedalam tajin dan diaduk, kemudian tambahkan tepung tapioca sedikit demi sedikit serta diaduk sampai homogen. Penambahan tepung dilakukan sampai adonan bila dipegang tidak lengket di tangan.
5)     Pencetakan
Adonan dicetak sesuai dengan bentuk yang diinginkan.
6)     Pengukusan
Pengukusan dilakukan selama 30 menit atau sampai matang. Kerupuk dianggap matang bila adonan yang dikukus ditusuk dengan lidi tidak lengket. Kemudian kerupuk didinginkan pada suhu ruang selama 1 malam. Hal ini dimaksudkan agar kerupuk menjadi keras dan memudahkan dalam proses pemotongan.
7)     Pemotongan dan Pengeringan
Kerupuk yang sudah kering dipotong-potong sesuai dengan ketebala yang diinginkan. Selanjutnya dilakukan pengeringan dengan penjemuran di bawah sinar matahari dengan menggunakan para-para sampai kering. Lama pengeringan kira-kira satu sampai dua hari.
8)     Penggorengan
Setelah kerupuk kering, kemudian dilakukan penggorengan dengan pemanasan pada suhu 20Q2C atau sampai kerupuk mengembang
9)     Pengemasan
Kerupuk dikemas sesuai kebutuhan, dalam bentuk mentah maupun matang
d)   Skema pengolahan kerupuk
    Bahan baku
    Pelumatan daging                                                           Pembuatan tajin
 


Pembuatan Adonan

Pencetakan

Pengukusan

Pemotongan dan Pengeringan
 

Pengorengan
 

Pengemasan

VI.       TEKNOLOGI PENGOLAHAN BANDENG PRESTO
a)  Bahan :
Ikan bandeng segar utuh
Garam                                                            3%
Kunyit                                 
Daun salam
Secukupnya
 
Sereh
Lengkuas Jahe                                                  
Bawang Merah
Bawang putih
Air
b)  Alat:
Pisau
Wadah plastik
Kompor
Pressure cooker
Talenan
c)  Cara Pembuatan:
1)     Siangi ikan (buang isi perutnya) dan kemudian cuci lag! untuk menghilangkan darah dan kotoran lainnya.
2)     Perendaman ikan dalam garam dan bumbu selama 30 menit. Perendaman bertuju agar bumbu dapat terserap ke dalam daging ikan sehingga memberikan daya awet, cita rasa dan warna yang lebih menarik.
3)     Pembungkusan ikan dengan daun pisang lalu di susun dalam pressure cooker dan di kukus dengan tekanan 1.0 atm dan suhu 115-120°C/ ± 2-3 jam setelah panci berbunyi atau 3-4 jam dengan menggunakan panci biasa. Selama proses berlangsungtutup presto jangan dibuka.
4)     Ikan diangkat dan tiriskan pada suhu ruang.
5)     Pengemasan ikan. Agar memiliki daya awet yang lebih lama dan tidak mudah tengik lebih baik disimpan pada plastik yang di vakum.

d)  Skema Pengolahan Bandeng Presto

IKAN
(Bandeng Segar)


PENYIANGAN
(Pembuangan Isi Perut Insang dan Selaput Hitam)
 


PENCUCIAN
(Pembersihan Darah dan Kotoran)
 


PERENDAMAN
{Dalam larutan garam 3%,
30 gr garam    : 1 Liter Air (15 - 20 menit)
dan perendaman larutan garam dan bumbu 20% (20 menit)}
 


PEMBUNGKUSAN
(Dgn daun pisang/kertas duplicator)


PENGUKUSAN/PEMASAKAN
(Menggunakan Press Cooker >1 atm (suhu 115-120 °C) selama 2-3 jam


PENDINGINAN
 


PENGEMASAN/PENGEPAKAN
(Dgn Kantong Plastik)


VII.     TEKNOLOGI PENGOLAHAN NUGGET IKAN
Nugget ikan merupakan produk olahan dari surimi/lumatan daging/fillet ikan yang mengalami proses battering (pelapisan) dan breading) (penaburan). Produk tersebut merupakan produk olahan populer di pesta dan buffet, dan biasanya disajikan dengan sambel dan mayonnaise. Nugget ikan terlebih dulu digoreng sebelum dikonsumsi sampai berwarna kuning keemasan. Produk ini memiliki rasa gurih, berwarna coklat keemasan dan memiliki tekstur yang renyah setelah digoreng, sehingga dapat disajikan sebagai lauk bersama nasi.
a)     Formulasi:
Bahan - bahan
Komposisi
Bahan A.
Surimi/Mince
Garam
Tepung terigu
Aires
Minyak sayur
Gula halus
Seasoning (10:8:2)
-       Bawang merah
-       Bawang putih
-       MSG

84%              (700g)
1,5%             (12,5 g)
3,5%             (29,lg)
6%                (49,9 g)
3%                (24,9g)
1 %               (8,3g)
2 %               (16,7 g)
   8,3 g
   6,7 g
   1,7 g

Bahan B
Bahan Batter.
Komposisi
Garam
3%           (24,9g)
Tepung terigu
30%         (249g)
Tepung maizena
15%         (124,5 g)
Baking powder
0,5%        (4,1 g)
Lada
1,5%        (12,5 g)
Aires
50%         (416,7 g)



b)     Peralatan
1)    Silent cutter/ food processor/mixer.
2)    Cetakan
3)    Alat perebusan
4)    Pisau
5)    Sodet
6)    Wadah
c)     Proses pengolahan
1)    Penyiapan bahan baku ikan/surimi. Untuk bahan baku surimi terlebih dahulu dithowing hingga setengah beku.
2)    Pencampuran antara Surimi/ Lumatan daging ikan kemudian dimasukan kedalam silent cutter selama pencampuran tambahkan garam di awal proses pencampuran (untuk mengekstrak protein myofibrillar yang larut dalam garam) hingga terbentuk adonan yang lengket, selanjutnya, tambahkan bahan tambahan iainnya secara perlahan-lahan.
3)    Pembentukan adonan dibentuk empat persegi dengan ukuran 4x3x1, dengan menggunakan alat pencetak.
4)    Nugget di celupkan kedalam adonan batter dan kemudian dilumuri dengan tepung roti.
5)    Nugget ikan yang telah dilumuri dengan tepung roti disusun dalam tray dan kemudian dibekukan pada suhu -35°C.
6)    Nugget ikan yang telah beku kemudian dikemas secara vakum dan disimpan di gudang beku pada suhu - 20°C.
7)    Nugget beku digoreng dalam minyak panas (180°C) hingga produk berwarna coklat keemasan.

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar

World Clock